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Pan di spagna (base)

Ingredienti:

Uova intere gr. 300

Zucchero semolato gr. 300

Farina debole gr. 300

Aromi: semi di vaniglia o buccia di limone grattugiata.

 

Procedimento:

Rompere le uova (tenute a temperatura ambiente) nella ciotola della planetaria munita di frusta, unire lo zucchero e iniziare a montare, aggiungere l'aroma preferito.

Montare a velocità intermedia per 17/18 minuti.

Setacciare e versare metà della farina facendo andare la planetaria alla velocità minima, far girare per qualche secondo alzando la velocità per facilitare l'amalgama.

Procedere allo stesso modo per la restante farina.

Versare l'impasto ottenuto in contenitori di alluminio imburrati e infarinati, riempiendoli fino a due terzi dell'altezza.

Cuocere a 180°C per 20/30 minuti.

Pasta frolla comune

INGREDIENTI:

gr. 600 burro

gr. 350 zucchero a velo

gr. 150 tuorli d'uovo

gr. 100 uova intere

gr.     4 sale

gr. 1000 farina "0" debole w160/180

Vaniglia

Buccia di limone grattugiata.

 

PROCEDIMENTO:

Impastare unendo burro ammorbidito (a temperatura ambiente)  e zucchero, aggiungere gradualmente le uova, il sale e gli aromi.

In fine versare la farina tutta in una volta e farla amalgamare avedo cura di non girare troppo alungo l'impasto.

 

Frolla Milano

L' impasto di frolla va sempre fatto riposare prima dell'utilizzo.

INGREDIENTI:

Zucchero gr. 500

Burro       gr. 500

Bacca di vaniglia 1

Farina "0" per biscotteria gr. 1000

Sale gr. 4

Uova gr. 200

 

PROCEDIMENTO:

Ammorbidire il burro, unire lo zucchero, la vaniglia, e avviare l'impasto.

Battere leggermente le uova, unire il sale e versare gradualmente nella planetaria in cui sta amalgamando il burro e lo zucchero, far assorbire.

Setacciare la farina e poi versarla nell'impasto tutta in una volta, far amalgamare fino ad assorbimento di tutta la farina.

Lavorare brevemente dopo aver versato la farina.

 

Frolla con mandorle

INGREDIENTI:

Farina "0" gr.  500

Farina di mandorle gr.  50

Burro gr.  300

Zucchero gr.  175

Tuorli gr.  75

Sale 

Buccia di arancia

 

PROCEDIMENTO:

Ammorbidire il burro e lavorare con lo zucchero e la farina di mandorla, aggiungere i tuorli il sale e la buccia di arancia.

In fine la farina "0", avendo l'accortezza di non impastare a lungo per non far prendere elasticita alla pasta.

Coprire e far riposare in frigo.

 

Frolla al pistacchio

INGREDIENTI:

Burro gr. 300

Zucchero gr. 200 

Tuorli gr. 80 

Pasta al pistacchi gr. 50 

Sale gr.  2 

Farina "0" gr. 500 

Vaniglia

 

PROCEDIMENTO:

Ammorbidire il burro e unire lo zucchero, la vaniglia e il sale.

aggiungere i tuorli gradualmente e poi la pasta di pistacchio.

In fine incorporare delicatamente la farina.

Coprire e conservare in frigo prima di utilizzarla.

 

Pasta frolla ricca

INGREDIENTI:

 Burro gr. 750

Zucchero a velo gr. 400 

Tuorli d'uovo gr. 200 

Sale  gr.     5 

Farina tipo "0" debole  gr. 1000 

Vaniglia

Buccia di limone grattugiata.

 

PROCEDIMENTO:

Impastare in planetaria con la foglia il burro morbido e lo zucchero, aggiungere gradualmente i tuorli d'uovo e gli aromi.

Unire in fine la farina setacciata, impastare solo il tempo necessario ad assorbire la farina. (evitare di far girare a lungo)

Coprire e conservare in frigo, è consigliabile utilizzarla il giorno dopo.

 

Sablée alla vaniglia

INGREDIENTI:

Farina "00" per biscotteria gr.900

Burro gr.600

Bacche di vaniglia n.2

Zucchero a velo gr.300

Sale gr. 4

 

PROCEDIMENTO:

Unire e mescolare: farina, zucchero, sale e vaniglia. Aggiungere il burro a temperatura ambiente, far girare il tutto a bassa velocita fino a formazione dell'impasto.

Far riposare in frigo.

 

Sablée al cacao

INGREDIENTI:

Farina "00" per biscotteria gr. 570

Burro gr. 500

Cacao gr.70

Sale gr 4

Albumi gr. 80

Zucchero a velo gr.250

 

PROCEDIMENTO:

Unire e mescolare: farina, zucchero, sale e cacao. Aggiungere il burro a temperatura ambiente, e gli albumi.

far girare il tutto a bassa velocita fino a formazione dell'impasto.

Coprire e far riposare in frigo.

 

Pasta frolla montata

INGREDIENTI:

Farina debole gr. 850

Fecola            gr. 150

Burro o margarina    gr. 600

Zucchero       gr. 400

Uova intere    gr. 200

Uova tuorli     gr. 100

Sale gr 2

Vaniglia e limone

 

 

PROCEDIMENTO:

Ammorbidire il burro e amalgamare con lo zucchero, facendo montare un poco, quindi aggiungere gradualmente le uova, il sale e gli aromi.

Far montare ancora.

L'impasto deve essere soffice, spugnoso e leggermente sbiancato.

Infine aggiungere tutta la farina e la fecola setacciate insieme. Incorporare delicatamente a mano.

Utilizzare subito.

 

Frolla magra

Ingredienti:

Burro gr. 210

Zucchero semolato gr. 290

Uova intere gr. 110

Vaniglia e buccia di limone

Un pizzico di sale

Farina debole gr. 500

Procedimento:

Ammorbidire il burro, setacciare la farina.

Versare nella planetaria il burro, gli aromi, lo zucchero e amalgamare per poco tempo senza arrivare a montare la massa.

Mescolare alle uova il sale e aggiungere alla massa.

Aggiungere la farina setacciata e mescolare per ottenere un inpasto omogeneo.

Far riposare la pasta frolla in frigorifero, ben coperta per almeno 12 ore.

Qusta particolare frolla e adatta per fare contenitori (gusci) croccanti, perche non si ammorbidiscano eccessivamente con le farciture alla crema.

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