Brioche

Ingredienti:

Latte tiepido gr. 280

Zucchero gr. 150

Lievito di birra gr. 70

Sale gr. 15

Tuorli gr. 100

Uova intere gr. 200

Farina "0" w230 gr. 1000

Burro (ammorbidito) gr. 350

Procedimento:

Scaldare il latte massimo a 25°C, versare nellinpastatrice con il lievito, lo zucchero e le uova intere. Avviare la macchina far amalgamare, poi versare la farina e lasciare impastare per qualche minuto, quindi aggiungere i tuorli e il sale, far assorbire i tuorli, e in fine aggiungere un po alla volta  il burro. L'impasto deve risultare  liscio e setoso.

Dare all'impasto 25/30 minuti di riposo per lievitare.

Formare le brioche, far lievitare a 20/25 gradi con umidità per altri 30/40 minuti o fino al raddoppio del volume, spennellare con uovo battuto e cuocere a 220/230 gradi fino a doratura.

Biscotto rustico con cereali

Ingredienti:

360 g di farina di frumento integrale (macinata fine)

360 g di margarina vegetale

260 g farina tipo "0" (per frolla)

210 g farina ai cereali

120 g di zucchero grezzo di canna

120 g di zucchero semolato

100  gr. uova intere

40 gr. lievito per dolci

Sale QB.

30   gr.di mistra

Buccia di limone 

vaniglia

Cannella q.b.

 

Procedimento:

Ammorbidire (temperatura ambiente) la margarina  mettere in planetaria con i due tipi di zucchero, quindi lavorare  fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere gradualmente le uova leggermente battute, la vaniglia, la buccia di limone grattugiata, e il sale

In una seconda terrina, mescolare e setacciare le farine e il lievito. 

Aggiungere gradualmente le farine e il mistra. (attenzione a non lavorare troppo l'impasto) meglio continuare a lavorare dell'impasto con le mani, sul piano di lavoro.

Preparare su un vassoio un po di zucchero di canna e un pizzico di cannella,miscelare bene.

Tirare l'impasto con il mattarello (sfoglia) fino ad ottenere uno spessore di circa 8mm, e quindi tagliare con un coppapasta della misura e forma voluta, passare i biscotti nel vassoio facendo aderire zucchero e cannella. Adagiarli su teglia con la parte zuccherata tenuta in superfice.

Cuocere a 180 °C - per circa 16-18 minuti.

 

Maritozzi mignon

Maritozzi con yogurt bianco

Ingredienti:

Farina "0"  gr. 250

Farina "00"  gr.250

Lievito di birra gr. 25

Latte in polvere gr. 20

Zucchero gr. 100

Acqua gr. 200

Uova tuorli gr. 50

Yogurt bianco gr. 50

Margarina o borro gr. 50

Limone buccia grattugiata q.b.

Vaniglia

Sale gr. 2

Procedimento:

Iniziare  versando nell'impastatrice l'acqua tiepida, il latte in polvere, lo zucchero, il lievito, i tuorli d'uovo e gli aromi. 

Amalgamare per qualche minuto poi aggiungere le farine, far girare fino a formare un impasto asciutto e liscio. (velo)

Poi aggiungere il burro (o margarina) ammorbidito, far assorbire e di seguito aggiungere lo yogurt bianco.

Regolare l'impasto con acqua se necessario.

Far riposare l'impasto ottenuto per 15 minuti, quindi spezzare e pesare pezzi da 50 grammi. Coprire e lasciare riposare per 20/30 minuti.

Formare a mano i maritozzi e posizionarli su teglie distanziadoli quando basta per (unirli) dare la forma classica dei maritozzi.

Lucidare con uovo e far lievitare per altri 50/60 mimuti (con umidità 70%) o fino al raddoppio del volume.

Cuocere a 200°C per circa 10/15 minuti. (temperatura e tempi possono variare seconto il tipo di forno). 

Pan di spagna

Ingredienti:

Uova intere gr. 1900

Zucchero gr. 1250

Farina "00" gr.1500

Fecola gr.50

Lievito chimico gr.66

Sale gr.30

Buccia di limone grattugiata e vaniglia.

Procedimento:

Montare le uova e lo zucchero ad alta velocità, fino a quando inizierà a sbiancare. Aggiugere gli aromi e il sale.

Unire e setacciare la farina, la fecola e il lievito. Unire delicatamente a mano le farine alla montata, versare il composto ottenuto in appositi stampi di cottura in alluminio imburrati e infarinati.

Cuocere a 180° per 30-40 minuti.

N.B. Per fare un solo pan di spagna diminuire ogni ingredienti diviso 10.

esem. 1900:10=190

 

Pan di spagna (variante 1)

Ingredienti.

Uova intere gr. 1500

Zucchero gr. 650

Farina "00" gr. 650

Fecola gr. 150

Limone e vaniglia

 

Procedimento:

Montare le uova e lo zucchero ad alta velocità, fino a quando inizierà a sbiancare. Aggiugere gli aromi.

Unire la farina e la fecola e setacciare. Versare a mano le farine alla montata, delicatamente mescolando dal basso verso l'alto.

Versare il composto ottenuto in appositi stampi di cottura in alluminio imburrati e infarinati.

Cuocere a 180° per 30-40 minuti.

Pan di spagna base (ricca)

Ingredienti:

Uova intere gr. 150

Uova tuorli  gr.   90

Zucchero    gr.  126

Aceto di vino bianco gr. 6

Farina gr. 120

Fecola gr. 18

 

Procedimento:

Montare le ova con lo zucchero e l'aceto, incorporare poco per volta i tuorli d'uovo.

Setacciare la farina e la fecola, incorporare il tutto (a mano) con l'aiuto di una spatola.

Cuocere a 180° per 18/20 minuti per un pan di spagna di forma classica, oppure modellare su teglia 60x40 o su apposito stampo di tephlon alto 6mm e cuocere a 230° per 6 minuti.

Pan di spagna (variante 3)

Ingredienti:

Uova intere gr. 150

Uova tuorli  gr. 60

Zucchero gr. 200

Farina gr. 100

Fecola gr. 100

Burro fuso tiepido gr.60

Aromi

 

Procedimento:

Montare le uova e lo zucchero ad alta velocità, fino a quando inizierà a sbiancare. Aggiugere gli aromi.

Unire e setacciare la farina, la fecola.

Ammorbidire il burro fino a renderlo una crema

Unire delicatamente a mano le farine e il burro alla montata.

Versare il composto ottenuto in appositi stampi di cottura in alluminio imburrati e infarinati.

Cuocere a 180° per 30-40 minuti.

 

Ciambellone

Ingredienti:

Zucchero semolato gr. 200

Uova intere gr. 150

Olio di semi vari ( o di oliva) gr.110

Latte intero gr. 150

Farina tipo "0" gr. 350

Fecola di patate gr. 50

Lievito chimico gr. 16

Sale gr.3

Vaniglia

Buccia di limone grattugiata 

Cacao gr.50

 

Procedimento:

Versare nella baccinella lo zucchero e le uova, avviare la planetaria (o la frusta eletrca) e far girare a media velocità per 2-3 minuti.

Abbassare leggermente la velocità e aggiungere a filo l'olio, continuare a montare alzando la velocità fino a quando il composto inizierà a sbiancare.

Fermare la planetaria. Versare il latte, gli aromi e il sale.

Unire la farina, la fecola e il lievito, setacciare e versare gradualmente.

L'impasto deve risultare denso, liscio e senza grumi.

Prendere circa 300 grammi dell'impasto e aggiungere il cacao amalgamare accuratamente, se la pasta ottenuta vi sembrerà troppo densa si puo allungare con un po di latte.

Imburrare e infarinare un apposito contenitore di alluminio a forma di ciambella dal diametro 22.

Versare uniformemente nello stampo uno strato spesso circa 3 cm di pasta bianca, formare il secondo strato con la pasta al cacao e in fine aggiungere la pasta bianca rimasta, decorare a piacere con zucchero a granella o zucchero semolato. Cuocere a 180° per circa 40 minuti.

Forno ventilato

 

Biscotto albume e noci

Ingredienti:

Albume   gr.250

Zucchero semolato   gr.250

Noci macinate   gr.150

Farina per biscotto  gr.60

Cacao gr.20

Procedimento:

Montare gli albumi con lo zucchero a neve non ferma.

Aggiungere le noci, la farina e il cacao mescolando delicatamente.

Con un sac à poche formare delle piccole semisfere.

Cuocere a 160°c per circa 15 minuti.  

(il tempo di cottura varia secondo la grandezza delle semisfere).

 

 

Ciambellotto

Ingredienti:

Dose per 4 filoni da circa 500 grammi.

 

Burro o Margarina gr. 250

Zucchero gr 400

Uova intere gr.200

Latte intero gr.300

Farina "0" gr.1000

Lievito chimico gr. 35

Cioccolato gocce (mignon) gr.200 (facoltativo)

Sale gr. 5

Limone, buccia grattugiata Q.B.

Vaniglia Q.B.

 

Procedimento:

Ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero e far amalgamare a media velocita nella planetaria per 6 - 7 minuti.

Aggiungere gradualmente le uova, far assorbire prima di aggiungerne altre, dopo aver aggiunto tutte le uova, lasciare montare ancora per qualche minuto.

Ridurre la velocita della macchina e aggiungere di seguito il latte, il sale, il limone e la vaniglia.

Unire e setacciare la farina e il lievito, versare gradualmente nell'impasto, far incorporare la farina a bassa velocita, quando e ben assorbita versare le gocce di cioccolato e farle incorporare brevemente.

Con l'aiuto di una spatola modellare piccole quantita di pasta (circa 500 grammi) su teglie munite di carta da forno, dando una forma allungata. (tipo filone) Tenere presente che l'impasto nel cuocere tendera ad allargarsi.

Lucidare la superfice con uovo e decorare con il cioccolato a goccie piccole o con zucchero a granella.

Cuocere a 180° per circa 35 / 40 minuti.

 

Questo dolce rivisto e corretto anticamente nelle Marche si faceva in versione piu povera. Si preparava anche durante la mietitura e portato nei campi come spuntino, (con qualche bicchiere di buon vino) ai collaboratori di famiglia che raccoglievano il grano.

 

Ciambellone della mietitura

Ingredienti:

Uova intere n. 8

Zucchero gr. 250

Strutto gr. 250

Latte quanto basta

Farina  "0" gr. 1000

Lievito in polvere gr. 35

Buccia di limone

* Uva passa

* Mistrà

Procedimento:

Miscelare la farina con lo zucchero, unire gli altri ingredienti, con il latte regolare l'impasto che dovrà risultare omogeneo e liscio.

(non deve attaccarsi alle mani) Formare il ciambellone a filone o a treccia.

Pennellare con uovo, decorare con zucchero semolato e cuocere a 180° per 40 minuti circa.

* L' uva passa e il mistrà se non piace si può anche  non mettere.

Detto anche ciambellotto duro, si faceva nel periodo della mietitura e veniva cotto nel forno a legna subito dopo sfornato il pane.

 

 

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