Pan Carrè al burro (Stampi aperti di piccole dimensioni)

Ingredienti:

Farina tipo "0"  w 260/280   kg. 3

Latte intero lt. 1,500

Lievito di birra gr. 90

Burro gr. 350

Sale gr. 60

Zucchero gr. 30

Uova intere gr. 300

Aroma burro q.b.

 

Procedimento:

Iniziare ammorbidendo il burro a temperatura ambiente.

Impastare con tuffante iniziando con la farina, lo zucchero, il lievito e il latte.

A meta impasto ( o a impasto formato) versare gradualmente le uova e il sale, quando le uova sono state assorbite dall'impasto aggiungere gradualmente il burro e l'aroma.

Impastare per circa 20 minuti o fino alla formazione della maglia glutinica.

 

Far riposare l'impasto per almeno 15/20 minuti.

Quindi dividere l'impasto in pezzi da gr. 150 e allungarli a filoncino della stessa misura dello stampo di cottura. 

 

Far riposare per qualche minuto, ungere gli stampi di cottura, poi formare una treccia con 3 o 4 filoncini, secondo la capienza dello stampo, adagiare la treccia nello stampo, far riposare per qualche altro minuto poi schiacciare la treccia posta nello stampo facendo aderire la pasta allo stampo eliminando i vuoti.

Far lievitare per 30/40 minuti o almeno fino al raggiungimento del bordo dello stampo.

 

Cuocere a 220°C e con poco vapore  per 35/40 minuti. (i tempi e le temperature sono indicative)

 

Se si usano stampi aperti lucidare con uovo prima e dopo la cottura.

 

A cottura quasi ultimata togliere dagli stampi e riporre in forno il pan-carre per asciugare e completare la cottura.

 

Baguette

Ingredienti:

Biga  di 24 ore     gr.   700                                            

Farina w 230/260,  P/L 0,50   kg.1,500                            

Lievito di birra     gr.     30                                         

Acqua               litri         1                                                

Sale                      gr.    30            

 

Procedimento:

Versare tutti gli ingredienti eccetto il sale che verrà  aggiunto quando l'impasto sara ben formato in una impastatrice a due braccia (tipo Francese). impastare per 5 minuti in 1velocità e lasciare riposare 5 minuti.

Proseguire poi l'impasto per 7 minuti in 2^velocità + 1 minuto per levigare la pasta, far puntare in vasca per 30 minuti.

Dividere l'impasto con spezzatrice in pezzi da gr. 350 e lasciare rilassare per 5 minuti.

Preformare o arrotondare manualmente.

Formare le Baguette a macchina e far fermentare (seconda fermentazione) a temperatura ambiente con una temperatura che può variare da 22° a 25°C

Incidere la superficie delle baguette con 7 tagli ottenuti praticando la fenditura con la lama leggermente inclinata verso destra per non scavare.

Cuocere per circa 18/20 minuti.

 

Panino ai pistacchi e mortadella

Ingredienti:

Per 4 panini ai pistacchi

gr. 100 di formaggio spalmabile

 Insalata a piacere

gr. 320 di mortadella con i pistacchi

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Panino al mais con pistacchi:

 

Farina di mais gr. 1000

Farina "0" w 280 gr. 2000

Lievito di birra gr. 80

Pasta vecchia (del giorno prima) di 18/20 ore   gr. 450

Acqua gr. 1250 circa

Olio di oliva gr. 150

Granella di pistacchio gr. 250

Sale gr.45

Procedimento:

Unire le farine, versare nell'impastatrice, aggiungere il lievito, la pasta vecchia, e la terza parte dell'acqua,  e avviare l'impastatrice, aggiungere gradualmente altra acqua.

Aggiungere l'olio e il sale e fare assorbire, a impasto ben formato, regolare la densità aggiungendo acqua, in fine incorporare la granella di pistacchio.

Far riposare l'impasto poi formare i panini.

Cuocere su teglie a 220° C per circa 20 minuti.

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Tagliare i panini, spalmare sotto e sopra con il formaggio, adagiare alcune foglie di insalata lavata e asciugata.

Farcire con la mortadella a volontà, servire senza scaldare.