IL LIEVITO MADRE

Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in ambiente per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria si riproducono e fermentano.
Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica.

INIZIO DI UN LIEVITO MADRE

Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina e acqua lasciate a maturare. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l'aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc.(prodotti che attivano più velocemente il processo di fermentazione).


Procedimento:

g. 100 frutta matura frullata
g. 200 farina
g. 100 acqua


è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perché contiene anidride carbonica che facilita l'attivazione dell'acidità.
Impastare in modo omogeneo e porre l'impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura di circa 20°C) quattro volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di essere totalmente coperta e poter così andare a fondo. Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° C per circa 48 ore coperto.Per effetto dell'anidride carbonica, l'impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non dovesse venire a galla sarebbe bene ripetere l'operazione perché significa che la carica batterica non si è sviluppata in modo ottimale.
L'impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua.

Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A questo punto si potrà procedere ai rinfreschi di preparazione per l'impasto.


CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE

Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può essere conservato per successive lavorazioni conservandone una parte per le lavorazioni successive sempre mantenendolo a bagno in acqua.
Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
1) come già indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di quest'ultima dovrà essere di circa il 38/40%)
2) il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo a bagno in acqua con una temperatura di 20° C circa e tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a riposare in un ambiente con temperatura di 18° C per 12 - 24 ore
3) per un periodo più lungo di conservazione del lievito madre (5 - 6 giorni) le dosi di farina e acqua andranno aumentate di tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale rinfresco. Dopo l'impasto porre in acqua (20° C circa) e quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C per poter così rallentare l'attività fermentativa.

UTILIZZO CORRETTO DEL LIEVITO MADRE
Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la madre per tre volte per farle acquistare la forza necessaria.
Si utilizza il lievito madre prelevato dall'acqua e si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 45/50% di acqua (la temperatura dell'acqua dovrà essere di 22/24° C). Lo si pone a lievitare in un panno di cotone pulito all'interno di un recipiente con la parte superiore scoperta sulla quale verrà praticata la classica incisione a croce per verificare il corretto sviluppo.

CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE (per lunghi periodi)

La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento.
Prendere una parte dell'ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un'ora, passarlo successivamente in frigorifero (4 - 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore.
Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di rinfresco.


Per la conservazione senza il sistema del surgelamento effettuare le seguenti operazioni:
1) porre in planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e passarla in frigorifero (5 - 6°C) per la conservazione che può durare lunghi periodi.
2) per ritornare al suo utilizzo aggiungere l'acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito madre a giusta maturazione.

VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO MADRE

È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con il piaccametro, e lo stato di maturazione. Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altre sì importante mantenerla a questi livelli non soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l'esatto equilibrio tra le due acidità prodotte nel lievito naturale (acetico - lattico).
Lievito madre maturo:
sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco - avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma che può oscillare fra 4,3 e 4,8.
Lievito madre troppo debole:
sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.
Lievito madre troppo forte:
sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appiccicosa con PH inferiore a 4.
Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido butirrico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.

ACCORGIMENTI CORRETTIVI PER MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE

Lievito troppo forte:

affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa per ogni litro di acqua e lasciare a bagno per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all'operazione di rinfresco con le seguenti dosi:
g. 200 lievito madre g. 400 farina W 350 P/L 0,55  g. 200 acqua procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C.

Lievito troppo debole:

rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:
g. 250 lievito madre
g. 200 farina W 350 P/L 0,55
g. 100 acqua
g. 2 zucchero
procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C

Lievito inacidito:
procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:
g. 250 lievito madre
g. 500 farina W 350 P/L 0,55
g. 250 acqua
g. 20 tuorlo d'uovo
g. 3 zucchero
impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (dove non si dovranno utilizzare tuorlo d'uovo e zucchero) finché il lievito madre non verrà in superficie in 3 ore a 18/20° C.

IL PANE

Il pane il prodotto semplice per eccellenza, un alimento che si vende da solo, dovremmo avere un gran rispetto per il prodotto pane, e soprattutto auspicare una riscoperta delle sue qualità, valorizzando il mestiere  del panetterie.

Il pane è sempre stato un alimento ricco di valori sacri e profani, con un forte ruolo sociale tenuto in vita dal panettiere icona dell'artigianato.

La panetteria e l'artigiano panettiere sono i protagonisti che risveglia i sensi, con l'odore del pane appena sfornato.

Per questo che penso che il pane deve essere rivalorizzato riposizionato sui valori della sua storia.

 

Focaccia integrale

Ingredienti:

Farina integrale di grano tenero gr.1000

Farina integrale di farro gr.800

Farina rimacinato di grano duro gr.400

Acqua gr.1150

Olio extravergine di oliva gr. 170

Lievito di birra gr.100

Sale marino gr.25

Malto gr.22

 

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che andrà messo a metà impasto.

"Con impastatrice a spirale: 6 minuti in 1°velocità e 4 minuti in 2°velocità"

Far riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 20 minuti.

Spezzare in pezzi da gr.1200 per teglie 40x60.

Stendere i pezzi nelle teglie unte con olio, far fermentare in cella di fermentazione a 25°C per circa 30 minuti.

Preparare la salamoia con gr. 250 di acqua calda, gr.100 di sale e gr. 250 di olio di oliva.Sciogliere il sale nell'acqua calda e aggiungere l'olio, amalgamando bene con la frusta.

Distribuire la salamoia ottenuta in modo omogeneo sulla superfice delle focaccie, fare dei buchi profondi con le dita. Mettere di nuovo a lievitare in cella a 28°C per circa 40/45 minuti.

Cuocere a 240°C con vapore.

Volendo variare o arricchire la focaccia si puo aggiungere all'impasto uno dei seguenti insaporitori:

gr.75 di rosmarino

gr.100 di salvia

gr. 60 di origano

gr. 400 di carote grattugiate

gr. 400 di cipolla tritata finemente

gr. 500 di olive verdi tritate grossolanamente

 

Pane integrale – con patate

Ingredienti:

Pasta vecchia del giorno prima lievitata circa 12 ore gr. 300

 

Farina di grano tenero tipo 2 (integrale) gr. 1000

Farina di orzo integrale gr. 300

Patate lessate e schiacciate gr. 125

Lievito compresso ( di birra) gr. 25/30

Sale marino gr. 13

Acqua 25°C    gr. 775

 

Procedimento:

Miscelare tutti gli ingredienti escluso il sale che va aggiunto a meta impasto.

 

Iniziare l'impasto con 3\4 dell'acqua prevista, la restante va aggiunta gradualmente ad impasto formato insieme al sale.

 

Lasciare riposare l'impasto per circa 60 minuti o fino al raddoppio del volume.

 

Procedere con la divisione in pezzi dal peso desiderato e formare a filoncino o secondo la propria fantasia e porre le forme su teglie.

 

Far lievitare le forme a 20 – 25°C per almeno 60 minuti o fino a triplicazione del volume.

 

Infornare a 230°C possibilmente con vapore e per un tempo variabile in base alla pezzatura e alle caratteristiche del forno.

 

 

PANE AL GRANO TENERO SEMIINTEGRALE (TIPO “2”)

Ingredienti pre-impasto tipo POOLISH:

 

Farina tipo “2” bio gr. 1000.

Acqua gr. 1000.

Lievito di birra (sciolto in acqua) gr. 30 riposo 2/3 ore.

 

Impasto:

Poolish gr. 2030.

Farina tipo “2” bio gr. 2000.

Acqua gr. 950.

Lievito di birra gr. 60.

Sale gr. 60 circa.

 

Impastare bene il poolish con gli altri ingredienti, lasciare riposare per 40 minuti, spezzare ed arrotondare, lasciare riposare ancora 20 minuti, dare la forma (desiderata) come baguette.

Lievitare per 45/50 minuti.

Infornare a 220°C con vapore.

PANE AL GRANO DURO INTEGRALE

Ingredienti:

PRE-IMPASTO TIPO “BIGA”:riposo 12/18 ore.

farina di grano tenero tipo “2” gr. 2000,

acqua gr. 1000,

lievito di birra gr. 20 

IMPASTO:

pre-impasto tipo “BIGA” gr. 3020.

Semola integrale di grano duro gr. 1000.

Semola di grano duro gr. 1000,

Acqua gr. 1800.

Lievito di birra gr. 100.

Sale gr. 90 circa.


Impastare bene, primo riposo 40 minuti, spezzare e arrotondare, secondo riposo 30 minuti, schiacciare con il palmo della mano.

Lievitazione un’ora circa.

Infornare a 230°C con poco vapore.