Gli agenti lievitanti:

Lievitazione biologica = lievito(di birra o madre) + glucosio  Risultato: alcol+aromi+CO2.

Lievitazione meccanica = aria intrappolata+calore  Risultato: espansione delle bolle.

Lievitazione chimica per decomposizione =

bicarbonato di ammonio+calore Risultato: ammoniaca+CO2 + H2O

bicarbonato di sodio+calore Risultato: carbonato di sodio + CO2 + H2O

Lievitazione chimica per neutralizzazione=

bicarbonato di sodio + acido Risultato: sale+CO2 + H2O

Lievitazione fisica = liquido (acqua, alcol) + calore Risultato: vapore (di acqua o alcol)

La pasta frolla

Questo tipo di pasta viene utilizzata spesso in pasticceria, per la sua semplicita e friabilità, si adatta a molte ricette. 

Facile da tirare, arrotolare, tranciata per adattarla ai vari usi.

Molto pratica nella realizazione di biscotti, frollini, crostate, torte con ripieno, tartellette, dischi da farcire, e anche per elementi decorativi.

Nel realizzarla va comunque data  la dovuta attenzione:

1) Per non far diventare elastica la pasta è bene utilizzare una farina debole con poca glutine e lavorarla (impastarla) il meno possibile una volta aggiunta la farina.

2) Il burro o la margarina devono essere (morbidi) sempre a temperatura ambiente.

3) Dare un riposo ( coperta e in frigo) prima di utilizzarla.

4) Non scaldare troppo la pasta durante la realizzazione dei dolci, per evitare la divisione dei grassi dagli altri ingredienti.

5) Cuocere a temperatura moderata.

6) Il tempo di cottura dipende dallo spessore che viene dato alla pasta, dall'eventuale farcitura e dal tipo di forno.

 

Le creme

La crema più conosciuta è sicuramente la crema pasticcera, si adatta bene per farcire vari dolci, dalla piccola pasticceria alle varie torte. 

E anche la base per realizzare molte altre creme, come ad esempio la crema chatilly all'italiana, crema mousse/bavarese.

Il pan di spagna

Per una buona riuscita del pan di spagna è meglio utizzare uova fresche a temperatura ambiente, o al massimo ad una temperatura di 36 gradi.

Più le uova sono (calde) alla temperatura giusta più aria incorpora durante la fase di montatura, il calore velocizza la dissoluzione dello zucchero, migliora le capacità di aumentare la quantità di aria inglobata.

La miscela di uova e zucchero deve triplicare il proprio volume, ci vorranno minimo 15 minuti o poco più per ottenere un pan di spagna soffice.

Setacciare sempre la farina, e lavorare l'impasto il meno possibile dopo averla inserita.

Il pan di spagna può essere confezionato con sacchetti alimentari. E per una buona conservazione si può congelare per un massimo di 30 giorni.