Amaretti del sud

Ingredienti:

Mandorle pelate  gr. 1075

Mandorle amare pelate   gr. 125

Zucchero semolato   gr.1250

Acqua   gr.100

Farina di semola   gr. 150

Buccia di limone grattugiata 1

Carbonato d'ammonio   gr. 13

Albumi montati   gr. 525

Procedimento:

Tostare leggermente le mandorle.

Raffinare finemente le mandorle dolci e le amare , aggiungere la farina di semola, lo zucchero, il carbonato, l'acqua e la buccia del limone.

Amalgamare il tutto.

Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente all'impasto per alleggerirlo.

Formare gli amaretti con un sacchetto da pasticceria e cuocere a 170°C valvola aperta, forno statico.

 

CREMA

Ingredienti:

Latte intero litri   1

Zucchero gr. 400

Tuorli  gr. 180

Farina gr. 100

Vaniglia

Procedimento: 

Mettere a scaldare il latte, con gli aromi e un pizzico di sale.

In una ciotola a parte sbattere i tuorli e lo zucchero, aggiungere gradualmente la farina setacciata, amalgamare bene aggiugendo un po di latte tiepido per sciogliere eventuali grumi.

Quando il latte inizia a bollire aggiungere il composto ottenuto e fare cuocere per qualche minuto, (o fino a che si addensa) girando di continuo la crema con una frusta. 

Conservare in frigo.

 

Crema senza uova

Ingredienti:

Latte fresco intero litri  gr. 1000

Zucchero gr. 500

Farina "0"  o amido di mais gr. 180

Aromi

Procedimento:

Scaldare il latte.

Miscelare bene lo zucchero con la farina,(o amido) stemperare con il latte tiepido, aggiungere gli aromi e mettere sul fuoco, sempre mescolando con una frusta; Quando bolle, continuare la cottura per 2 o 3 minuti.

 

CREMA ALLA VANIGLIA

Ingredienti:

Latte gr. 600

Panna liquida gr.400

Zucchero gr. 280

Amido di mais gr. 50

Uova tuorli gr. 500

1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Unire il latte la panna e i semi della bacca di vaniglia e portare ad ebollizione. 

Preparare una pastella con zucchero, amido e uova, quando il latte bolle versare la pastella e girare fino a cottura.

Crema pasticcera 1

Ingredienti:

Latte intero lt. 0,500

Panna liquida gr.500

Zucchero       gr.200

Uova intere    gr.150

Fecola di mais gr. 80

Buccia grattugiata di mezzo limone

Vaniglia

Procedimento:

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la fecola. Portare a ebollizione il latte e la panna, la buccia di limone.

Versare nel composto parte del latte-panna, amalgamare aggiungere la vaniglia e rimettere al fuoco. cuocere fino ad  adensamento.

Crema pasticcera emulsionata

Ingredienti:

500 gr. di panna

500 gr. di latte

500 gr. di zucchero

100 gr. di farina

360 gr. di tuorli d'uovo

100 gr. di burro

Buccia di limone grattugiata e bacca di vaniglia.

 

Procedimento:

Bollire il latte con la panna e gli aromi.

Formare un pastello con zucchero farina e uova, versate sul pastello il latte, portare a ebollizione per qualche istante.

Togliere dal fuoco e aggiungere il burro ed emulzionare con un cutter per almeno 2 minuti. Stenderla su vassoi e abbatere.

 

N.B. - è importante non cuocerla troppo dato l'alta presenza di tuorli d'uovo.

 

Crema pasticcera con varianti

Ingredienti:

Latte intero litri 1

Zucchero gr. 500

Tuorli d'uovo gr. 100

Uova intere gr. 75

Fecola di patate gr. 80

Vaniglia Q.B.

Procedimento:

Portare a bollore il latte.

Battere le uova con lo zucchero, aggiungere la fecola, la vaniglia e miscelare il tutto.

Versare il latte sul composto battendo velocemente poi rimettere a cuocere per almeno tre minuti.

Per le (varianti) correzioni, si può aromatizzare con uno degli ingredienti di seguito elencati.:

Buccia di arancia gr. 7

Buccia di mandarino gr. 10

Buccia di limone gr. 5

Copertura al latte fusa gr. 100

Copertura gianduja fusa gr. 100

Gherigli di noci tritate gr. 70

Nocciole tostate e tritate gr. 50

Pistacchi verdi tritati gr. 50

Liquore dolce gr. 50/70

Conservazione 48 ore, in frigorifero.

 

Croissant yogurt e fragole

Ingredienti:

Pre-impasto

 gr. 200 Farina 320w p/l 0.5

 gr. 100 yogurt bianco magro 0,1%

 gr.   10 lievito di birra

 

Impasto:

gr. 350 purea di fragola al 10% di zucchero

gr.   40 sciroppo di fragola

gr. 150 tuorli d'uov

gr. 140 di zucchero

gr. 800 farina - w 320 p/l 0'5

gr.   80 di burro 82%

gr. 100 yogurt bianco magro 0'1%

gr.   35 di lievito

gr. 20 di sale

                              Vaniglia (bacca)

 

Incasso:         gr. 600 di margarina

 

Procedimento:

 

Preparare il pre-impasto e far lievitare per circa 2 ore (tempi indicativi)

 

Iniziare l'impasto con purea di fragole, tuorli, zucchero e sciroppo di fragola. 

Aggiungre il pre-impasto, la farina e il lievito. Impastare per circa 10 minuti poi aggiungere il sale e il burro miscelato con vaniglia e yogurt, far assorbire il tutto facendo impastare per altri 10 minuti circa (velo).

 

Far riposare l'impasto per 30 minuti a 22°C poi coprire con telo di nailon e mettere in frigo per 8 ore minimo

passato il tempo di riposo in frigo laminare con 600 gr di margarina, dando 3 pieghe per 3.

Far riposare per 30 minuti poi formare il croissant.

Lievitare a 28°C per circa 3 ore.

 

Cuocere a 175°C per 18 minuti circa.

 

Crostata al cioccolato e pistacchio

Ingredienti:

Burro gr. 120

Zucchero a velo gr. 120

Uova gr. 150

Cioccolato fondente gr. 750

Panna gr. 375

Granella di pistacchio gr.150

Pasta di pistacchio q.b.

Rum q.b.

Farcitura per 3 crostate dal diametro 26

 

Procedimento:

Foderare lo stampo con pasta frolla normalmente usata.

Oppure una frolla al pistacchio.

cuocere la base per 20 minuti.

 

Diamanti al cioccolato *

Ingredienti:

Burro   gr.1000                                        

Uova tuorli   gr.125  

Zucchero a velo   gr.400                        

Cacao   gr.125                                          

Farina tipo "0"   gr.1000                           Sale

Aromi: Buccia di arancia grattugiata.

 

Procedimento:

Impastare come d'abitudine la pasta frolla.

Fare dei rotoli di forma allungata, pennellare con uovo e rotolarli nello zucchero.

Mettere in frigo a rafreddare per almeno 60 minuti, poi tagliare a rondelle dello spessore di circa 1,5 cm.

Allineare su teglia munita di carta da forno o sipat e infornare a 180° c per circa 20 minuti.

 

Biscotti al cacao

Ingredienti:

Uova intere gr. 500

Tuorli gr. 150

Zucchero gr. 400

Farina "0" gr. 250

Fecola gr. 250

Cacao gr.50

Lievito chimico gr.5

Vaniglia

 

Procedimento:

Montare le uova e lo zucchero.

Unire e setacciare la farina, la fecola, il cacao,la vaniglia e il lievito.

Incorporare delicatamente a mano alla montata le farine setacciate. 

Colare con sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia media, delle mezze sfere dal diametro di 5 cm su teglie inburrate e infarinate.

Spolverare con zucchere a velo e cacao, cuocere in forno a 200°C per 8 - 10 minuti.

 

Biscotto alla crusca e cannella

Ingredienti:

Farina integrale   gr.500

Margarina vegetale   gr.300

Crusca   gr.300

Zucchero di canna   gr.150

Sale

Cannella circa 2 cucchiaini

Latte q.b. (solo se necessario)

 

Procedimento:

Impastre tipo pasta brisè  con gli ingredienti elencati, aggiungere il latte solo se l'impasto risulta troppo duro.

Far riposare almeno 30 minuti in un luogo fresco.

Stendere l'impasto e ritagliare i biscotti nella forma desiderata.

Cuocere a 200°C per circa 15 minuti.

 

Biscotto (frolla) al pistacchio

Ingredienti:

Farina gr.900

Burro gr. 600

Zucchero a velo gr. 400

Uova tuorli gr.150

Pasta di pistacchio gr.60

Pistacchi in polvere gr.100

Vaniglia 

Sale

 

Procedimento:

Ammorbidire il burro, impastare con zucchero  fino a renderla spugnosa.

Aggiungere i tuorli far assorbire, aggiungere la pasta di pistacchio, il sale.

Unire la polvere di pistacchio e la vaniglia alla farina setacciata e versare nell'impasto lavorandolo brevemente.

Far riposare per almeno 30 minuti prima di lavorarla.

Modellare i biscotti a piacere.

Cuocere a 200°C per circa 20 minuti.

Sono un paragrafo. Clicca qui per aggiungere o modificare un testo. Qui puoi raccontare ai tuoi visitatori chi sei e qual’è la tua storia.