L'inizio fu il pane

Premessa

Il pane e la pasticceria possono dire e dare molto nel futuro.

Con la consapevolezza di essere un autodidatta e non ho una preparazione specifica per il settore, l'idea è di propormi e far conoscere ciò che ho acquisito con l'esperienza.

Proverò quindi a raccontare la mia versione con ricordi, idee e ricette, legati tra loro da una grande passione, cresciuta e messa in pratica ogni giorno dedicato al mestiere.

Oggi il settore del pane e della pasticceria notevolmente evoluta e professionale viene ampiamente divulgata, atraverso libri, riviste di settore, televisione e internet da professionisti affermati, da giovani preparati da scuole prestigiose e da appassionati e casalinghe, tutti molto bravi e dotati di molta fantasia.

Questo mio sito sarà rivolto e dedicato maggiormente a operatori del settore, colleghi del settore panificazione e pasticceria, ma anche a chiunque interessato al vasto mondo culinario.

Ho volutamente legato questi miei racconti, alla mia regione, perchè ricca di un passato, di tradizioni, di tipicità, di saperi che sono da tener conto nella produzione attuale.

 

 

 

 

Le Marche : Breve storia culinaria.

Gli antichi saperi culinari delle Marche sono stati per lungo tempo ( per la riservatezza e la sobrietà dei Marchigiani stessi) tramandati da generazione in generazione a voce.

Molte preparazini come i dolci sono scaturite dalla monotonia culinaria e per ravvivare l'alimentazione già povera di ingredienti, le donne di casa con fantasia impegnavano al meglio le scarse risorse stagionali che provenivano dalla terra coltivata. Preparazini o ricette a base di mosto, miele, noci, sapa, mandorle, fichi secchi, mele e mele cotogne.

L'origine dei dolci è antichissima quasi come quella del pane. Con la dominazione Romana gia si sperimentò (per solennizzare i riti sacrificali) l'uso del latte invece dell'acqua, per impastare le farine di grano o di avena, unendo al composto miele, frutta, frutta secca, uova, formaggi e semi di diverso genere.

Le sperimentazioni e l'unione dei vari ingredienti continuarono e migliorarono durante il Medioevo e il Rinascimento.

Nella prima parte del Medioevo erano principalmente i monaci e suore a praticare l'arte dolciaria. Per la loro organizazione nel campo della coltivazione disponevano di molte più materie prime adatte a sperimentare e sviluppare una vera arte pasticcera.

Nelle Marche le città come Ancona e Senigallia che intrattenevano commerci con l'Oriente e con gli Arabi importavano aromi, spezie e zucchero di canna originario dell'Asia Minore. Una curiosità:  Lo zucchero acquistato nelle farmacie (spezierie) veniva fornito a forma di cono, e si grattugiava di volta in volta.

Dobbiamo poi portarci nel Cinquecento per registrare l'adozione di nuovi ingredienti come il cioccolato i grassi e l'evoluzione delle tecniche di lievitazione e mantecatura.

Nel XVIII secolo la pasticceria divenne un'arte più allargata evolvendosi in attività artigianali.

Va ricordato che un chimico tedesco scoprì che lo zucchero poteva essere estratto dalla bababietola, scoperta che contribuì all'evoluzione dell'arte dolciaria cosi come la conosciamo oggi.

Anche nelle Marche le attività di pasticceria hanno subito l'influenza e le conoscenze più recenti, ma sicuramente rispettando le tradizioni.

La cucina tradizionale Marchigiana deve molto alle quindici grandi abbazie, che si collocarono nella regione, arrichendo il territorio con i propri tesori e dei propri prodotti.

Oltre che centri di meditazione e pensiero, laboratori di sementi, fantasia e ricerca nella cucina con prodotti del luogo senza influenze esterne.

Per le traccie che hanno lasciato e che tuttora costudiscono meritano di essere ricordate:

San Claudio, Chiaravalle, Fiastra, San Lorenzo in Campo, San Vincenzo al Furlo, San Pietro al Conero, Santa Maria di Portonovo, San Marco di Ponsano, Santa Maria di Rambona, Lamoli, Santa Maria a Piè di Chienti, San Tommaso in Foglia, San Vittore, San Firmano, Santa Croce.

 

Jean ìaurés Filosofo e pacifista francese diceva:

non si insegna ciò che si vuole, si può solo insegnare ciò che si è

Mi presento.

La mia storia nata nella provincia Marchigiana fin dal 1952 è scandita da profumi e sapori autentici che la natura e la terra Marchigiana ci dona.

Nato e vissuto in campagna fino all'età di quattordici anni, in me sono sempre vivi i ricordi dei prodotti fatti in casa,  in particolare il pane e la crescia cotti nel forno a legna.

La vendemmia, la raccolta del grano, gli ortaggi, la frutta raccolta e mangiata, tutti ricordi indelebili, un legame molto forte con i prodotti della terra  e delle tradizioni alimentare del mio territorio.

Forse non è per caso che la mia vita lavorativa si è orientata fin dall'inizio nel settore che più mi dava emozioni, quello del manipolare e trasformare i frutti della terra.

Il mio primo mestiere è stato l'arte bianca, quando ancora il pane si faceva a mano, un'esperienza formativa come poche.

Con l'aiuto della famiglia e tanta passione per questo mestiere,  ho avuto l'opportunità di lavorare e aprendere per quarant'anni.

Attualmente libero da impegni produttivi, con semplicità e senza pretese di insegnare ma stimolare e contribuire alla crescita di un'arte a cui sono fortemente legato, e traendo spunto dalle ricette dai saperi e sapori della  mia regione, le Marche, desidero dare il mio contributo, a chi mi leggerà. 

Se il mio desiderio mi riuscirà, lo devo tutto alla sapienza, all'originalità della gente Marchigiana, lo devo ai miei genitori, a mia moglie, a mio figlio, a mio fratello, agli zii paterni, lo devo ad amici e colleghi.

 

 

 Sergio Corradini

Stemma di cui sono fiero per appartenenza durante gli anni di attività collaborando insieme a tanti colleghi per far crescere la categoria

Segni premonitori

Mia Madre mi ricorda spesso una storia, che già era un segno che indicava il mestiere che avrei fatto da grande.

Avevo solo pochi mesi e mi portò a casa di nonna materna, una casa semplice di campagna. Mentre loro se ne stavano tranquille a parlare, io mi introfulai nella camera da letto di nonna, ad un certo punto non vedendomi più incominciarono a cercarmi e mi trovarono nella stanza seduto a terra vicino al comò (cassettiera) e tirato fuori un cesto (da sotto il comò) pieno di uova mi stavo dando da fare nel romperle. La nonna ancora si dispera. A quei tempi in campagna le uova erano un piccolo tesoro.

Antico mulino

Mi è particolarmente gradito ricordare con queste immagini il mulino di Ferdinando Romanella. Situato a Smerillo, nella valle del Tenna. Dalla scomparsa dell'ansiano mugnaio è tutto abbandonato e in decadenza.

IL PANE

Il pane è sacro:

ha gusto divino e sapore di santità.

Nel pane è racchiusa la potenza e la tenacia dell'aratro,

l'energia e la sostanza della terra,

la gioia e il calore del sole,

la serenità e la freschezza dell'acqua.

Nel pane è racchiusa la pazienza della macina del mulino,

La sapienza del sale,

 Il fervore del lievito.

Nel pane è racchiuso l'amore della semina,

La speranza dell'attesa,  

La fatica del mietere.

 

Da Ariberto Coretti - Torino

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